Les picades del senyor Parellada

Portada del libro
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Sepia con albóndigas

Sepia con albóndigas

Un plato tradicional catalán de los denominados “mar y montaña”. Muy fácil de hacer y el resultado es muy sabroso.

Receta
(Para 4 personas)

2 Sepias
Guisantes (frescos o congelados)
4 cebollas
6 tomates maduros
Vino blanco
Fumet de pescado
Vino blanco
Aceite de oliva

Ingredientes para hacer las albóndigas
200 grs. de carne picada de ternera
200 grs. de carne picada de cerdo
1 huevo
1 diente de ajo picado
Pan rallado
1/2 vaso de leche
Sal y pimienta
Harina para rebozar las albóndigas
Perejil

En un recipiente hondo mezclaremos la carne picada, el huevo, el pan rallado, el perejil, sal y pimienta.
Después de trabajar la masa les damos, con las manos, la forma redonda, rebozamos con la harina y las doramos en una sartén a fuego un poco fuerte.

Picada
Ajo
Avellanas
Almendras
Perejil picado fresco
Piñones
Pan frito
Lo picamos todo en el mortero y lo diluimos en una sartén con un poco del fumet.

Cortamos las sepias a trozos y las freímos en la cazuela con aceite de oliva.
Cuando estén doradas y se haya evaporado el agua que suelten las retiramos.
Seguidamente, y a fuego lento, añadimos la cebolla. Cuando se haya dorado echamos el tomate al que previamente habremos rallado o cortado en trozos pequeños después de haberles quitado la piel y las semillas. Salpimentaremos.

Una vez reducido el sofrito pondremos la sepia y las albóndigas – que hemos dorado previamente en una sartén con abundante aceite de oliva -. Mezclaremos durante unos segundos y añadiremos el vino blanco. Dejaremos que se evapore el alcohol y  echaremos el fumet de pescado y los guisantes.
Mantendremos la cocción a fuego lento y, cuando falten diez minutos, añadiremos la picada.

Una vez finalizado lo dejamos reposar unas horas. También se puede guardar de un día para otro y el plato gana en sabor.

La cerveza de los viajes

Copa de cerveza en Formentera

Cuando viajas, estés en el país que estés, siempre encuentras la bebida, tal vez, más internacional que existe: la cerveza.
Te acompaña en los momentos de descanso, después de una jornada agotadora. Es igual que hayas estado paseando por el barrio latino de París o circulando por una pista polvorienta de Mali.
Cuando ya has regresado te acuerdas de aquellas tardes que, sentados alrededor de una mesa, compartías las experiencias vividas, las anécdotas con tus compañeros de viaje o bien hablabas de tu país a personas que acababas de conocer y a los que, casi con total seguridad, nunca más volverías a ver.

Y siempre todo esto acompañado de una cerveza. La mejor que habías tomado en toda tu vida …o al menos te lo parecía.

Caldereta de bogavante

Desayuno en el mercado de la Boquería
Caldereta de bogavante

Cocinar una caldereta de bogavante requiere, primero, acercarse al mercado para comprar los ingredientes necesarios. Para ello, nada mejor que ir al de la Boquería.

Antes de empezar la compra, hacemos una parada para desayunar. Es sábado por la mañana y nos podemos permitir un extra. Comemos un par de huevos fritos con foie y patatas acompañados de una copa de vino de Rioja. Finalizamos con un cortado y ya tenemos el cuerpo predispuesto para adquirir todo lo necesario para la cena:

  • 2 Pimientos verdes
  • 1 Pimiento rojo
  • 5 Cebollas tiernas
  • 8 Tomates maduros
  • 3 Bogavantes
  • Ajo, Perejil y Laurel
  • Aceite y sal
  • Pescado para hacer el caldo
  • Pimentón dulce
  • Rebanadas de pan tostado

Empezamos por cortar el bogavante a lo largo de su cabeza. El resto del cuerpo lo hacemos introduciendo el cuchillo en las uniones de las anillas.

Ponemos los trozos en la cazuela de barro, con el aceite ya caliente, y los salteamos un poco. Los retiramos y añadimos la cebolla, el ajo picado muy fino, los pimientos verdes y el rojo. Al cabo de unos minutos tiramos el tomate cortado a dados y sin las semillas. Sazonamos con sal y pimienta.

Cuando ya se ha evaporado el líquido y ha cogido color, echamos el caldo de pescado que habremos hecho previamente.

Dejamos cocer una media hora y agregamos los trozos de bogavante. Los cocemos un cuarto de hora más y poco antes de finalizar añadimos la picada hecha con la cabeza, el bazo, las huevas, unas cuantas almendras y pan frito.

Dejar reposar la caldereta entre cuatro y doce horas.

En el momento de servir la acompañaremos con unas rebanadas de pan frito o tostado.

Guía japonesa para comer bien

Mi vecino japonés de barra comprueba en las fotos de su guía la composición de los diferentes platos que puede encontrar en los restaurantes del mercado de La Boquería en Barcelona. Con ella podrá acertar en su elección, pero se perderá la emoción de dejarse sorprender por alguna sugerencia recomendada por el camarero o algún que otro comensal.

Cuando viajo me gusta pedir platos de la carta totalmente a ciegas. Claro que también te llevas alguna desagradable sorpresa pero, por lo general, las experiencias son positivas; y no me refiero sólo a cuando me encuentro en algún lejano país. Recuerdo que, en Granada, me habían hablado muy bien de la Tortilla Sacromonte y como intuía sus ingredientes, que no eran precisamente de mi agrado, decidí no confirmarlos hasta que no la hubiera probado. Así lo hice y me encantó. Si los hubiera comprobado antes no la habría comido.

Viajes de un chef. Anthony Bourdain

He leído varios de los libros de Anthony Bourdain y me han gustado todos. Esa combinación de anécdotas, viajes, recetas e interioridades de la convivencia en las cocinas, como si nos estuviéramos enterando de las historias del vestuario de nuestro equipo de fútbol, los hace muy amenos.

En Viajes de un chef nos introduce en las especialidades culinarias de diversos países como: Vietnam, Rusia, Marruecos,… y también nos explica las visicitudes que ha de pasar para llegar a los lugares que le permitirán degustar esos platos.

A pesar de que ya hace años que se publicó por primera vez; si te gustan los viajes, la cocina y quieres pasar unos ratos muy agradables, gracias al humor que destila este libro, no dudes en leerlo.

Caldereta de Llagosta

C A L D E R E T A   D E   L L A G O S T A

Per 4 persones

4 LLagostes Cebes tendres

Tomaquets Pebrot vermell

Oli Julivert

Pebre vermell (dolç) Sal

Pa torrat (fet al forn) Morralla per fer el caldo de peix

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Fer el caldo de peix.

 

Fer el sofregit amb la ceba, l’all, el julivert, el tomaquet i el pebre vermell dolç.

Fer una picada amb l’all, julivert, el suc i part del cap de la llagosta, els ous si es famella, pa fregit.

 

Fregir les llagostes.

 

Afegir al sofregit, les llagostes, el caldo de peix i deixar-ho coure uns 20 minuts. Que les llagostes quedin cobertes. Els 10’ primers a foc fort i després a foc lent.

Quan restin uns deu minuts, afegir la picada.

 

Deixar reposar la sopa entre 12 i 24 hores.